LehreBrauer / Brauerin und Mälzer / Mälzerin

Wusstest du… 

 …dass Bier eines der ältesten alkoholischen Getränke der Welt ist? Entdeckt wurde es in unterschiedlichen Teilen der Erde durch Zufall – nämlich als Getreidebrei in der Sonne zu gären begann. Im alten Ägypten gehörte Bier zu den Grundnahrungsmitteln. Soldaten wurden für ihre Arbeit mit Brot und Bier bezahlt. Im Mittelalter stieg der Konsum drastisch auf bis zu 295 Liter pro Kopf pro Jahr. Sogar Kinder haben Bier mit Wasser verdünnt getrunken, weil Wasser allein als schmutzig galt. Bierbrauen war früher Frauensache und es gehörte zu den alltäglichen Aufgaben einer Hausfrau, den hauseigenen „Gerstensaft“ herzustellen. Sogar Mönche begannen damit, Bier zu brauen, um die Fastenzeit besser zu überstehen. 

 Doch wie sieht heute das Handwerk des Brauers und Mälzers aus? 

Die Geheimnisse des Bierbrauens

Bierbrauen geschieht schon längst nicht mehr in der häuslichen Küche, sondern ist zu einem hochmodernisierten Herstellungsprozess geworden, für dessen einzelne Arbeitsschritte vor allem technisches, aber auch naturwissenschaftliches Know-how gefragt ist. Um zu verstehen, wie aus Gerste Malz, aus Malz Maische, aus Maische Würze und aus Würze der Sud entsteht, wie durch die Gärungsprozesse der zugesetzten Hefe Alkohol und Kohlensäure entstehen und welche Rolle die Temperatur und Lagerzeit dabei spielen, benötigt es einige Chemie- und Biologiestunden. Die wahren Geheimnisse des Bierbrauens werden sich dir aber wohl erst enthüllen, wenn du deine ersten Gerstenkörner bis hin zur Abfüllung des umgangssprachlichen „Gerstensaftes“ in die Bierflasche begleitet hast.

Brauprozesse im Sudhaus

Das in Wasser eingeweichte und in Keimkästen zur Keimung gebrachte Getreide nennt man Malz. Nachdem du es in Heißluft trocknen gelassen hast, geht es weiter zur Schrotanlage. Das geschrotete Malz wird mit erwärmtem Wasser gemischt und bildet die Maische – die Ausgangssubstanz für die alkoholische Gärung. Beim sogenannten Maischen haben die Enzyme des Malzes die Malzstärke in Malzzucker umgewandelt. Beim anschließenden Läutern werden die Rückbestände des Malzes im Läuterbottich von der flüssigen Würze getrennt. Mit der Würze geht es nun weiter und zusammen mit Hopfen gekocht bildet sie den Sud. Um das geronnene Eiweiß von der Würze zu trennen, wird der Sud durch einen Filter gepumpt und anschließend auf die optimale Gärtemperatur gekühlt. Nun kommt die Hefe mit ins Spiel. 

Gärungsprozesse im Hefekeller

Etwa fünf bis sieben Wochen, je nach Hefe bei 18 bis 24 oder 8 bis 14 Grad Celsius lagert die mit Hefe zugesetzte Würze im Hefekeller. Der in der Würze gelöste Zucker wird hier zu Ethanol, also Alkohol, und Kohlenstoffdioxid, wovon ein Teil als Kohlensäure im Bier erhalten bleibt, umgewandelt. Jede Biersorte hat ihren eigenen, einzigartigen Geschmack. Dieser entsteht zum Beispiel durch die Temperatur, die Lagerungszeit und die Behältergrößen. Das noch unfiltrierte, also durch die Hefe getrübte Bier, wird mit der sogenannten Zwickelprobe auf seinen Geschmack hin geprüft. Auch das ist die Aufgabe eines Brauers und Mälzers. Nach nochmaliger Filtration des gereiften Bieres und einer letzten Geschmackskontrolle wird das „flüssige Brot“ schließlich in Dosen, Flaschen und Fässer abgefüllt. Hin und wieder begleitest du dein Produkt sogar bis zum Kunden. In Restaurantbetrieben nimmst du Getränkeschankanlagen in Betrieb, präsentierst die Produktpalette deiner Firma und berätst deine Kunden.

Bierbrauen – ein technisches Unterfangen

Je kleiner der Betrieb, desto mehr wird noch per Hand gemacht. Doch in der Regel arbeiten Brauerei- und Mälzereibetriebe mit großen Fertigungsanlagen, die es dir erlauben, Bier in riesigen Mengen zu produzieren. Das ist nur möglich durch einwandfreie Produktionsabläufe und die ständige Instandhaltung der Maschinen. Rohre und Kühlungsanlagen müssen in regelmäßigen Abständen gewartet werden, Sudkessel gereinigt und Ventile bei Abnutzung ausgetauscht werden, sodass es nicht zum Stopp in der Produktion kommen kann.

Schulische Ausbildungsinhalte

Damit später bei dir nicht „Hopfen und Malz verloren“ sind, wirst du in der Berufsschule optimal auf deinen Beruf als Brauer und Mälzer vorbereitet. Du benötigst neben technischem Know-how, um die Produktionsanlagen und –systeme zu verstehen, auch einige naturwissenschaftliche Grundkenntnisse. Die Rohstoffe Malz, Wasser, Hopfen und Hefe haben so ihre Eigenheiten und diese zu kennen gehört zu den Grundvoraussetzungen deines Berufs. Um Gärungs- und Reifungsvorgänge besser zu verstehen, führst du  beispielsweise mikrobiologische Untersuchungen an Hefe- und Wasserproben durch. Weitere Inhalte deiner schulischen Ausbildung sind Lebensmittelhygiene, Umweltschutz sowie Produktentwicklung und Qualitätsanalyse.

Den Titel „Brauer und Mälzer“ bzw. „Brauerin und Mälzerin“ erhältst du ausschließlich durch eine duale Ausbildung in Industrie und Handel oder im Handwerk.