Als Konditor bzw. Konditorin fertigst du die verschiedensten Torten für deine Auftraggeber. Du mischst die Creme an, bäckst die Zwischenschichten und verzierst am Ende das ganze Werk mit Schriftzügen oder Sahnehauben. Außerdem berätst du deine Kunden und bietest ihnen kreative Umsetzungsmöglichkeiten. Du bist also Berater und Künstler in einer Person! Dementsprechend sind für eine Ausbildung bzw. Lehre im Konditorenhandwerk verschiedene Voraussetzungen gefragt.

Schulabschluss und Voraussetzungen für die Konditor-Ausbildung

Schulische Voraussetzung: Rund 40 Prozent der Ausbildungsbetriebe wie Konditoreien, Restaurants und große Hotels stellen Azubis mit einem mittleren Schulabschluss ein. Gesetzlich ist allerdings kein Schulabschluss festgeschrieben. Demnach werden Ausbildungsplätze sowohl an Bewerber mit Hauptschulabschluss als auch an Bewerber mit Realschulabschluss, Fachabi und Abi genommen. Wer aus Österreich oder Südtirol kommt, braucht als schulische Voraussetzung einen Mittelschulabschluss. 

Fähigkeiten: Natürlich reicht ein mittlerer Schulabschluss allein nicht aus, um Konditor oder Konditorin zu werden. Wenn du einen Ausbildungsplatz bzw. eine Lehrstelle als Konditor suchst, solltest du darüber hinaus die folgenden Fragen mit "Ja" beantworten können. Bist du

• gut im Kopfrechnen?
• sorgfältig und ordentlich?
• kreativ?
• handwerklich geschickt?
• teamfähig?
• stressresistent und geduldig?
• bereit, früh aufzustehen und auch mal am Wochenende zu arbeiten?

Dann bist du perfekt geeignet, eine duale Berufsausbildung zum Konditor oder zur Konditorin zu machen. Um zu sehen, ob dieser Beruf aus dem Handwerk wirklich zu dir passt, teste doch mal deinen Persönlichkeitstyp in unserem Berufs-Check! 

Deine Aufgaben als Konditor auf einen Blick

• Zutaten auswählen und Mengen berechnen: Je nach Rezept Mehl, Zucker, Butter, Eier und andere Zutaten in der richten Menge bereitstellen
• Zutaten verarbeiten: Maschinen und Geräte bedienen, Zutaten verrühren, Teig kneten, in Formen oder auf Bleche geben und backen. 
• Torten und Gebäck verzieren: Torten, Kuchen und Pralinen garnieren, glasieren oder zuckern.
• Waren präsentieren: Auslage, Schaufenster und Vitrinen mit Torten, Kuchen und Pralinen gestalten
• Konditoreiprodukte verkaufen: Kunden zu den verschiedenen Backwaren beraten, Torten, Kuchen und Pralinen sicher verpacken und abkassieren
• Kunden beraten: Kundenwünsche erfragen und Umsetzungsmöglichkeiten besprechen

Deine Aufgaben als Konditor im Detail: Ein Arbeitstag in der Konditorei

Rückblick: Bevor du die Schwarzwälder Kirschtorte, den Frankfurter Kranz oder eine ganz andere Torte backen kannst, musst du zunächst bei deinen Auftraggebern die Wünsche erfragen. Für welchen Anlass soll gebacken werden? Wie viele Personen werden davon essen? Und natürlich: Welchen Geschmack lieben die Gäste am meisten? Nachdem deine Kunden ihre Vorstellungen genannt haben, bist du schließlich an der Reihe, ihnen kreative Umsetzungsmöglichkeiten anzubieten. Dabei sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Sind alle begeistert von deinen Vorschlägen, kannst du mit deinem Team beginnen, die Torte zu erstellen.

Der neue Auftrag: Ein Freizeitpark feiert sein 25-jähriges Jubiläum und hat in deiner Konditorei eine Riesentorte in Auftrag gegeben. Nachdem alle Details mit dem PR-Manager des Parks abgesprochen sind, kann es heute losgehen, denn morgen Mittag soll die 2,50m lange und 1,30m breite Torte im Kühlwagen verfrachtet und pünktlich zur Jubiläumsfeier im Freizeitpark geliefert werden.

Morgens: Dein Tag beginnt. Als du das Konditorei-Café betrittst, sind die Konditormeister schon im Stress. Ein so großer Auftrag ist nicht nur wirtschaftlich von großer Bedeutung für deinen Betrieb, sondern auch organisatorisch sehr anspruchsvoll und aufwändig. Mit den anderen Konditorgesellen stellst du die Rohmasse für die Teigschichten her. Dazu gibst du riesige Mengen Mehl, Zucker und Butter in die große Rührmaschine, schlägst palettenweise Eier auf und fügst Salz hinzu. Nachdem du den Teig auf den riesigen Blechen glattgestrichen hast, stellst du Temperatur und Zeit am Ofen ein.

Mittags: In der Zwischenzeit assistierst du deinen Kollegen, die sich schon an die Creme begeben haben. Eine süße Blaubeer-Buttercreme sorgt für den guten Geschmack und verbindet die drei Teigschichten miteinander. Kiloweise rührst du Butter und Vanillepudding mit der Rührmaschine und fügst nach und nach weitere Zutaten hinzu. Erst ganz am Ende werden die frischen Blaubeeren darunter gegeben. Bei der Größe der Schichten braucht es mehrere Hände, um die fertig gebackenen Teigflächen übereinander zu stapeln. Das „Grundgerüst“ der gigantischen Torte steht. Du bist erleichtert.

Nachmittags: Doch nun geht es mit der künstlerischen Gestaltung weiter und die erfordert nicht nur handwerkliches Geschick, sondern auch ein gutes Auge und ein kreatives Köpfchen. Der Freizeitpark soll mit seinen 10 Hauptattraktionen mit Marzipan, Baisermassen und Schokolade abgebildet werden. Nachdem deine Kollegen das hügelige Terrain des Parks mithilfe von Teigresten nachgebildet haben, färbst du mit Lebensmittelfarbe Cremes, um Wiesen, Wege und Teichanlagen nachzubilden. Nun kommt der schwierigste Teil: Achterbahnen, Wildwasserbahn, Riesenrad und Geisterbahn aus Marzipan! Mit Rührmaschine, Messer, Pinsel, Spritzbeutel und jeder Menge Geduld und Neven geht es an die Arbeit. Nach einigen Stunden stehen die Kunstwerke auf dem Tisch und es werden die letzten Verzierungen angebracht.

Ausblick: Morgen wirst du alles auf der obersten Tortenschicht mithilfe von Kuvertüren, Tortengüssen und Zuckermasse so fest wie möglich anbringen und die Torte für den Transport sicher verstauen. Was für ein Tag! Nun heißt es: Daumen drücken, dass auch der Kunde zufrieden ist. Du und dein Team seid es allemal.

Ausbildung Konditor: Ausbildungsinhalte im Überblick

Die Konditorenausbildung bzw. Konditorenlehre wird in Deutschland, Österreich und Südtirol als duale Berufsausbildung angeboten; darüber hinaus ist in Südtirol auch eine schulische Ausbildung möglich. Damit du einen genaueren Eindruck von den Ausbildungsinhalten für das Berufsbild Konditor bekommst, haben wir uns die für Deutschland gültige Ausbildungsverordnung angeschaut. Gemäß dieser Verordnung werden dir in deiner Ausbildung folgende Kenntnisse und Fertigkeiten für das Berufsbild Konditor vermittelt: 

• Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
• Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
• Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz
• Umweltschutz
• Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik
• Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team
• Qualitätssichernde Maßnahmen
• Umsetzen von Hygienevorschriften
• Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten
• Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien  
• Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen
• Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen
• Herstellen von Füllungen und Cremes
• Überziehen von Konditoreierzeugnissen  
• Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck
• Kundenberatung und Verkauf
• Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen   
• Herstellen von Spezial- und Dauergebäck
• Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougaterzeugnissen
• Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen
• Herstellung von Pralinen
• Herstellung von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen
• Herstellung von Süßspeisen
• Herstellung von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe

Schulische Inhalte der Konditor-Ausbildung

Was wärst du bloß ohne die Berufsschule? Du lernst hier alle Zutaten kennen, die du in deinem späteren Job brauchst. Wusstest du beispielsweise, dass es ganz verschiedene Mehltypen gibt, die mithilfe einer DIN-Norm ihrem Mineralstoffanteil nach klassifiziert werden? Und kennst du eigentlich den Unterschied zwischen einem Gelee, einer Marmelade und einer Konfitüre oder zwischen Hefe-, Rühr-, Mürbe-, Blätter- und Biskuit-Teig? Keine Angst, das wirst du alles in der Schule lernen! In Chemie zum Beispiel erforschst du die Entwicklung von Hefekulturen. In Mathe lernst du, wie du Rezepte mithilfe von Dezimalrechnung, Bruchrechnung und Dreisatz  schnell im Kopf umrechnen kannst. Auch die rechtlichen Grundlagen der Lebensmittelindustrie, des Lebensmittelhandwerks im allgemeinen und des Konditorenhandwerks im Speziellen werden dir in der Berufsschule vermittelt. 

Betriebliche Inhalte der Konditor-Ausbildung

Was du in der Theorie schon kannst, wirst du auch in der Praxis lernen. Im Ausbildungsbetrieb steht dir in der Regel ein ausgelernter Konditor-Geselle zur Seite und führt dich in die Tätigkeiten und Geheimnisse des Konditorenhandwerks ein. In der Bäckerei und/oder Konditorei lernst du zum Beispiel die verschiedenen Küchengeräte und -maschinen zu bedienen. Weißt du, wie die Marmelade in die Berliner kommt? Dafür gibt es eine besondere Spritzmaschine, mit der du in einer Minute bis zu 100 Berliner – auch Krapfen oder Pfannkuchen genannt – befüllen kannst. Dir wird gezeigt, wie du mit Marzipan modellierst und dekorierst, wie du verschiedene Teige herstellst und wie die ganzen Geräte und Maschinen gereinigt, gewartet und in Betrieb genommen werden. Nach und nach kannst du die vielen Rezepte auswendig. Das erleichtert dir die Arbeit, denn du musst nicht jedes Mal alles im Backbuch nachlesen. Wenn du dir nicht sicher bist, sieh jedoch lieber einmal zuviel nach, bevor du den Teig zu süß, zu flüssig oder zu fest anrührst.

Schulische Ausbildung zum Konditor in Südtirol (Italien)

In deiner Berufsfachschule lernst du neben Fächern der Ernährungslehre und Arbeitskunde auch im Bereich der Rohstoffkunde die verschiedenen Lebensmittel für deine Arbeit kennen. Schon in der Schule verzierst du Torten, entwickelst den perfekten Handschwung, um Schriftzüge mit Lebensmittelfarbe zu schreiben, und formst Marzipanfiguren. Gefestigt wird dein Know-how während verschiedener Praxisphasen: Vorgesehen sind insgesamt acht Wochen Pflichtpraktikum, von denen  drei während der Unterrichtszeit und fünf in den Sommermonaten absolviert werden sollen. Wie du Gebäckstücke anfertigst, Schokoladencreme herstellst oder das Rezept für die Zwischenböden perfekt umsetzt, lernst du hier. 

Die Ausbildung zum Konditor bzw. zur Konditorin ist eine Ausbildung im Handwerk und dauert drei Jahre. Vor Beendigung des zweiten Ausbildungsjahres findet eine Zwischenprüfung statt, die aus einem schriftlichen und einem praktischen Teil besteht. Geprüft werden die Ausbildungsinhalte der ersten 1,5 Jahre. Die Abschlussprüfung am Ende deiner dualen Ausbildung zum Konditor nennt sich „Gesellenprüfung“. Nach dem Bestehen darfst du dich dann stolz als „Konditor-Geselle“ bezeichnen.